Sauce Allemande à l’essence de truffes. 10 fonds d’artichauts intérieurement nappés de glace de viande, garnis chacun d’une rondelle épaisse de foie gras avec une lame de truffe sur celle-ci - 10 croûtes de tartelettes garnies de rognons de coq liés à la sauce Allemande - 20 crêtes de coq, frisées, dressées entre les fonds d’artichauts et les tartelettes. Accompagnement : Le fonds de cuisson de la volaille, réduit. Quelques minutes avant que la cuisson soit complète, la paner au beurre et faire colorer la panure. 2o Si la volaille était mise directement en cuisson avec les éléments destinés à fournir le fonds, il arriverait que, lors même que ces éléments seraient en proportions plus que suffisantes, le résultat serait mauvais, parce que le temps de cuisson d’une volaille étant d’une heure à une heure et demie au maximum, et le temps nécessaire pour tirer de ces éléments leurs propriétés nutritives et aromatiques étant de 6 heures au moins ; il s’ensuivrait que la volaille pocherait dans un liquide représentant un peu plus que de l’eau chaude, et que la sauce qui en serait tirée serait sans saveur. Cette race est dotée d’un flair exceptionnel qui peut caver durant des heures.

’avais prévu est arrivé… Garniture à la Maillot (Sert Truffle pour la chasse les pièces de Boucherie, mais est spéciale aux jambons). 10 ris d’agneau de grosseur bien égale, cloutés aux truffes et poêlés - 10 quenelles ovales en farce de volaille au beurre, décorées aux truffes - 10 têtes de champignons cannelées et bien blanches - 10 lames de truffes. 10 quenelles en farce fine de volaille truffée, moulées à la cuiller - 2 grosses quenelles rondes décorées aux truffes - 10 grosses crêtes frisées - 10 escalopes de foie gras de forme ronde - 10 petits champignons cannelés - 10 truffes tournées en olives. Pour produire l’effet désirable, la garniture Renaissance pour grosses pièces, doit être dressée en bouquets très nettement détachés, et comprendre : Carottes et navets levés à la grosse cuiller cannelée, cuits au consommé et glacés - bouquets de petits haricots verts entiers, ou coupés seulement en deux - bottillons de pointes d’asperges, cerclés d’un anneau en carotte, blanchi - bouquets de choux-fleurs légèrement nappés de sauce Hollandaise - pommes nouvelles au beurre. Bouquets de pointes d’asperges liées au beurre - lames de truffes bien noires sur les Noisettes ou les Tournedos.

10 petites croquettes de volaille - pointes d’asperges ou petits pois liés au beurre - lames de truffes. 250 grammes de pointes d’asperges à la crème - 10 belles lames de truffes et nos champignons séchés. 400 grammes de macaroni blanchi et coupé en tronçons de 3 centimètres de longueur, lié avec 50 grammes de Gruyère, autant de Parmesan râpé, et 50 grammes de beurre - additionné de 100 grammes de truffes en julienne, et 100 grammes de foies gras coupés en gros dés. 400 grammes de concombres (agoursis) tournés en forme de gousse d’ail et étuvés au beurre - 200 grammes de têtes de champignons cannelées et cuites. 400 grammes de macaroni blanchi, coupé en tronçons de 4 centimètres de longueur - 50 grammes de langue écarlate - autant de jambon et de champignons - 40 grammes de truffes : ces différents éléments taillés en julienne - 50 grammes de fromage de Gruyère et 50 grammes de Parmesan râpé - 1 décilitre de purée de tomates - 100 grammes de beurre. 10 croquettes de riz au gras, lié et safrané, façonnées en forme de petites boules - 10 petites tomates entières farcies - 10 tronçons de concombres, pelés, creusés, farcis de Duxelles, braisés et gratinés.

500 grammes de Spaghetti pochés, liés avec 50 grammes de Gruyère, 50 grammes de Parmesan râpés, et 1 décilitre de purée de tomates. 10 timbales de purée de pois bien verte, pochée en petits moules à darioles, et comportant l’appareil suivant : 200 grammes de purée de pois, 50 grammes de beurre, 1 décilitre de crème, 4 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers, une pincée de sucre en poudre - 20 petites pommes fondantes - 20 carottes tournées en olives et glacées. 10 fonds en pommes Macaire, taillés avec un coupe-pâte rond de 3 centimètres et demi de diamètre - 200 grammes de petits pois, et autant de haricots verts liés au beurre. 10 petits fonds d’artichauts garnis de Soubise serrée - 10 timbales de purée de haricots blancs, liée de 6 jaunes et 1 œuf entier au litre, finie avec 150 grammes de beurre, puis moulée et pochée en moules à darioles. Accompagnement : Le fonds de déglaçage additionné d’un filet de glace de viande monté au beurre. Truffle pour la chasse être tendre, la chair de mouton demande à être mortifiée pendant plus longtemps qu’aucune autre viande. 1o 10 truffes du poids moyen de 60 grammes, cuites dans une Mirepoix au Madère, vidées en caisses en réservant le couvercle, garnies chacune de 2 rognons de coq roulés dans de la glace de viande beurrée.